Cada mañana, en JNJ & Books Coffee preparamos miles de tazas de café para personas que no saben todo lo que ha ocurrido para que ese café llegue hasta sus manos. Sin embargo, detrás de ellas, hay una cadena de trabajo que atraviesa continentes, involucra a agricultores, procesadores, exportadores, tostadores y baristas que puede extenderse durante meses o años.
Así, la próxima vez que te tomes un café, recuerda que estás disfrutando del resultado de uno de los procesos agrícolas y artesanales más complejos del mundo y en este artículo te explicamos todo el proceso.
Todo comienza con una planta
El café proviene de un arbusto del género Coffea, que crece principalmente en regiones tropicales situadas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, una zona conocida como el “cinturón del café“.
Las dos especies más cultivadas son la arábica y la obusta. El café arábica suele ofrecer sabores más complejos y delicados, mientras que el robusta destaca por su mayor contenido de cafeína y un perfil más intenso.
El cultivo: años de espera antes de la primera cosecha
Una planta de café necesita entre tres y cinco años para producir frutos de forma regular. Durante este tiempo, los agricultores deben cuidar de otros factores: calidad del suelo, altitud, temperatura, lluvias, exposición solar y control de plagas.
Las condiciones climáticas influyen directamente en el sabor final del café. Por eso dos cafés cultivados en países diferentes pueden tener perfiles completamente distintos.
La floración y el nacimiento de las cerezas
Tras la floración aparecen pequeños frutos verdes conocidos como cerezas de café. A medida que maduran cambian de color hasta alcanzar tonos rojos, amarillos o incluso anaranjados según la variedad.
La cosecha
Cuando las cerezas alcanzan su punto óptimo de maduración comienza la recolección. Existen dos métodos principales.
Recolección selectiva: se recogen únicamente las cerezas maduras. Es un proceso lento y costoso, pero permite obtener una calidad superior.
Recolección mecánica o por derribo: se recolectan todas las cerezas al mismotiempo, independientemente de su grado de maduración. Es más rápida, aunque suele generar resultados menos uniformes.
El procesamiento: donde nacen muchos de los sabores
Una vez recolectadas las cerezas, es necesario separar los granos de la pulpa. Esta etapa tiene un enorme impacto en el sabor final del café.
Proceso lavado
En el proceso lavado, la pulpa se elimina utilizando agua antes del secado. Suele producir cafés más limpios, brillantes y con una acidez definida.
Proceso natural
Proceso donde las cerezas se secan enteras antes de retirar la pulpa. Este método suele generar perfiles más dulces y afrutados.
Proceso honey
Durante este proceso, una parte del mucílago (la capa pegajosa y azucarada que se encuentra dentro de la cereza del café) permanece adherido al grano durante el secado. El resultado suele combinar dulzor, complejidad y cuerpo.
El secado
Tras el procesamiento, los granos deben reducir su humedad. Normalmente se secan en patios al sol, en camas africanas elevadas o mediante secadores mecánicos.
Este proceso puede durar desde varios días hasta semanas. Es una etapa importante porque un mal secado puede arruinar meses de trabajo.
El reposo y almacenamiento
Antes de exportarse, los granos verdes suelen pasar por un periodo de estabilización. Posteriormente se almacenan en condiciones cuidadosamente controladas para proteger su calidad. Pero, en este momento el café todavía no es apto para preparar una bebida.
La clasificación y selección
Los granos se clasifican según diferentes criterios como: tamaño, densidad o color. En el café de especialidad esta selección suele realizarse con gran precisión para garantizar la máxima calidad.
La exportación y el viaje internacional
El café es uno de los productos agrícolas más comercializados del planeta. Los granos verdes viajan desde países productores como Colombia, Etiopía, Brasil, Guatemala o Costa Rica hasta tostadores repartidos por todo el mundo.
El tueste: la transformación definitiva
Aquí es donde ocurre la magia ya que los granos verdes tienen muy poco aroma. Durante el tueste, el calor provoca cientos de reacciones químicas que desarrollan el aroma, el dulzor, la acidez, el cuerpo y la complejidad.
En este momento es cuando el café adquiere gran parte de su personalidad ya que un mismo grano puede ofrecer perfiles muy diferentes dependiendo del tipo de tueste.
Tras salir del tostador, el café necesita unos días para liberar gases acumulados durante el proceso. Este periodo ayuda a estabilizar los sabores y mejorar la extracción.
La molienda
Justo antes de preparar la bebida, el café debe molerse. El tamaño de molienda cambia según el método de preparación: fina para espresso, media para cafetera de filtro y gruesa para prensa francesa.
La taza final
Después de meses de trabajo, miles de kilómetros de viaje y decenas, el café llega por fin a tu taza. El agua entra en contacto con el café molido y extrae cientos de compuestos aromáticos y de sabor.
Lo que para nosotros dura apenas unos minutos es el resultado de un proceso complejo que comienza en una pequeña flor blanca y termina en una bebida capaz de reunir personas, historias y culturas alrededor de una mesa de JNJ & Books Coffee.